Desafios para redução da oferta de carnes em ambiente alimentar institucional : estudo de caso do restaurante de um grande hospital público do Sul do Brasil

Abstract

A alimentação mundial está sob um novo olhar: da alimentação sustentável e como os alimentos são produzidos do ponto de vista dos diversos impactos decorrentes dessa produção e do seu consumo. Este trabalho busca analisar as potencialidades e desafios na redução da oferta de carnes no restaurante de um hospital público de grande porte. Assim, recorreu-se a abordagem qualitativa, com pesquisa de campo realizada durante o primeiro semestre de 2024, com entrevistas presenciais e online, com dezoito trabalhadores que utilizam o restaurante. Para a análise dos dados qualitativos foram utilizadas as técnicas de análise de conteúdo com categorias do tipo temática, com as seguintes fases: Pré-análise; Exploração do material; e Interpretação dos depoimentos. Acerca dos resultados, os principais desafios para reduzir a oferta de carne estão envolvidos com o cardápio elaborado e oferecido, à cultura, à ambiência, à gestão dos processos, a diversidade do público e ao grande porte da instituição. Algumas das estratégias que poderiam ser reforçadas e aprofundadas para enfrentar tais desafios no ambiente institucional também foram elencadas pelos participantes da pesquisa. Nesse sentido, dois elementos se destacaram: qualificação dos cardápios e da comunicação/divulgação para a sensibilização dos comensais. A experiência demonstrou que estratégias que respeitam a autonomia e o poder de escolha, tiveram maior potencial de aceitação em comparação com a medida mais restritiva do "Dia sem Carne".

The global food supply is under a new perspective: from sustainable food and how food is produced from the perspective of the various impacts resulting from this production and its consumption. This work seeks to analyze the potential and challenges in reducing the supply of meat in the restaurant of a large public hospital. Thus, a qualitative approach was used, with field research carried out during the first half of 2024, with face-to-face and online interviews, with eighteen workers who use the restaurant. To analyze the qualitative data, content analysis techniques were used with thematic categories, with the following phases: Pre-analysis; Exploration of the material; and Interpretation of the testimonies. Regarding the results, the main challenges to reduce the supply of meat are involved with the menu prepared and offered, the culture, the ambiance, the management of the processes, the diversity of the public and the large size of the institution. Some of the strategies that could be reinforced and deepened to face such challenges in the institutional environment were also listed by the research participants. In this sense, two elements stood out: improving the quality of menus and communication/disclosure to raise awareness among diners. Experience has shown that strategies that respect autonomy and the power of choice had greater potential for acceptance compared to the more restrictive measure of "Meatless Day".