Estudo da ingestão dos aditivos nitratos e nitritos pela população brasileira

Abstract

Os nitratos e nitritos de sódio ou potássio são aditivos alimentares multifuncionais, utilizados como conservante, evitando o desenvolvimento de microrganismos, especialmente o Clostridium botulinum. Além disso, contribuem na prevenção da rancidez oxidativa dos lipídeos, estabilizam a cor e fornecem sabor e aroma característicos de “cura” em produtos cárneos. A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classificou as carnes processadas no grupo 1, ou seja, como “carcinogênico para humanos”. A ingestão de nitratos e nitritos e a exposição às nitrosaminas, devido ao consumo de carnes processadas, e sua relação com o câncer com base em estudos epidemiológicos, é uma questão relevante a ser tratada, conforme abordado no Codex Alimentarius. Desta forma, é importante avaliar a exposição a estes aditivos alimentares. Enquanto diversos países possuem um panorama desta análise, no Brasil são poucos os estudos que apresentam o consumo de alimentos contendo estes aditivos pela população brasileira e a sua concentração em alimentos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a exposição aos aditivos nitritos e nitratos pela população brasileira. Primeiramente, foi determinada a Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) média da população e considerando apenas os consumidores para as diferentes distribuições populacionais, utilizando dados de consumo de alimentos das Pesquisas de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A IDMT média de nitratos foi inferior à Ingestão Diária Aceitável (IDA) para todos os grupos populacionais, alcançando no máximo 2% da IDA para nitratos. Para nitritos a IDMT média foi superior, chegando a até 56% da IDA. Considerando apenas os consumidores, os valores teóricos de ingestão de nitratos ficaram entre 43% e 98% da IDA e para os nitritos superam a IDA para todas as categorias populacionais, podendo chegar a 24 vezes a ingestão considerada segura. No entanto, estimativas teóricas superestimam a ingestão. Com o objetivo de refinar os dados foi utilizado um Questionário de Frequência Alimentar (QFA) para avaliar o consumo dos produtos cárneos contendo os aditivos apenas pela população do Rio Grande do Sul. Ainda, foram analisados quanto ao conteúdo de nitritos diferentes produtos cárneos comercializados na cidade de Porto Alegre (RS) totalizando 38 amostras. O QFA foi respondido por 2.035 pessoas e os cálculos de ingestão dos aditivos foram realizados considerando a concentração máxima permitida por lei para cada produto. Foi observado que a ingestão média de nitrato foi de 2,31% da IDA (mediana de 0,94% da IDA), sendo que nenhum respondente a ultrapassou (atingindo no máximo 75% da IDA). Para o nitrito a ingestão média foi de 69,35% da IDA (mediana de 31,24% da IDA) para a população em geral e a média foi de 75,32% da IDA considerando somente os consumidores. De todos os 6 respondentes, 17% ultrapassaram a IDA para nitrito, chegando no máximo a um consumo de 19 vezes o valor da IDA. Comparando os diferentes grupos populacionais, os homens apresentaram maior ingestão dos aditivos do que as mulheres, assim como os grupos de baixa e média renda per capita, os adolescentes e crianças e pessoas com menor nível de instrução. Na quantificação de nitritos em produtos cárneos nenhuma das amostras avaliadas ultrapassou o limite definido pela legislação brasileira (alcançando no máximo 37% da mesma). Na estimativa de ingestão de nitrito utilizando os resultados de quantificação, a ingestão máxima excedeu a IDA, chegando até 401% da IDA (quantificação mínima) e 531% da IDA (quantificação máxima), sendo que 3,2% da população estaria ultrapassando a IDA. Concluise que a ingestão de nitratos advinda dos aditivos pode ser considerada segura, no entanto uma parcela importante da população brasileira ingere nitritos em quantidades superiores à IDA, colocando em risco sua saúde. O estudo evidenciou a necessidade de cautela no consumo de alimentos contendo nitritos.

Sodium or potassium nitrates and nitrites are multifunctional food additives used as preservatives, preventing the development of microorganisms, especially Clostridium botulinum. In addition, they prevent oxidative rancidity of lipids, stabilize color, and provide flavor and aroma to specific “curing” products in meat. The international agency for research on cancer (IARC) classified processed meats as group 1, that is, as “carcinogenic to humans”. The intake of nitrates and nitrites and exposure to nitrosamines due to the consumption of processed meats, and their relationship with cancer based on epidemiological studies, is a relevant issue to be addressed, as addressed in the Codex Alimentarius. Therefore, it is important to assess exposure to these food additives. Although several countries have an overview of this analysis, in Brazil there are few studies that present the consumption of foods containing these additives by the brazilian population and their concentration in foods. The objective of this study was to evaluate the exposure of the brazilian population to nitrite and nitrate additives. First, the average theoretical maximum daily intake (TMDI) for the population was determined, considering only consumers for the different population distributions, using food consumption data from the household budget surveys (HBS) of the brazilian institute of geography and statistics (IBGE). The average nitrate intake in the TMDI was lower than the acceptable daily intake (ADI) for all population groups, reaching a maximum of 2% of the ADI for nitrates. For nitrites in the TMDI, the average was higher, reaching up to 56% of the ADI. Considering only consumers, the theoretical intake values for nitrates were between 43% and 98% of the ADI, and for nitrites, they exceeded the ADI for all population categories, reaching up to 24 times the intake considered safe. However, theoretical estimates overestimate intake. In order to refine the data, a food frequency questionnaire (FFQ) was used to assess the consumption of meat products containing additives only by the population of Rio Grande Do Sul. Furthermore, the nitrite content of different meat products sold in the city of Porto Alegre (RS) was investigated, totaling 38 samples. The FFQ was answered by 2,035 people and the calculations of additive delivery were performed considering the maximum concentration allowed by law for each product. It was observed that the average nitrate consumption was 2.31% of the ADI (median of 0.94% of the ADI), and no respondent exceeded it (reaching a maximum of 75% of the ADI). For nitrite, the average intake was 69.35% of the ADI (median of 31.24% of the ADI) for the general population and the average was 75.32% of the ADI considering only consumers. Of all respondents, 17% exceeded the ADI for nitrite, reaching a maximum consumption of 19 times the ADI value. Comparing the different population groups, 8 men had a higher intake of additives than women, as did low and middle income groups per capita, adolescents and children, and people with lower levels of education. In the quantification of nitrites in meat products, none of the samples evaluated exceeded the limit defined by brazilian legislation (reaching a maximum of 37%). In the estimation of nitrite intake using the quantification results, the maximum intake exceeded the ADI, reaching 401.1% of the ADI (minimum quantification) and 531.2% of the ADI (maximum quantification), with 3.2% of the population exceeding the ADI. It is concluded that the intake of nitrates from additives can be considered safe, however, a significant portion of the brazilian population ingests nitrites in quantities higher than the ADI, putting their health at risk. The study highlighted the need for caution in the consumption of foods containing nitrites.