Proposta de padronização de medidas caseiras para coleta de amostras em serviços de alimentação

Abstract

Para esclarecimentos de possíveis casos de ocorrência das DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) são necessárias amostragens das preparações servidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Uma importante ferramenta de gestão utilizada para o controle higiênico-sanitário dos alimentos servidos é a coleta de amostras das preparações que, conforme item 9.26 da Portaria SES/RS 78/2009, deve ser de, no mínimo, 100 gramas (g). Em serviços de alimentação coletiva onde há uma demanda intensa de trabalho, a coleta de amostras parece representar uma etapa do processo de controle higiênico-sanitário dispendiosa e pouco importante para os colaboradores. Por essa razão, tornar a coleta de amostras uma tarefa mais prática pode contribuir para melhorar a eficácia desse processo, além de garantir que serão coletadas quantidades muito próximas das 100g preconizadas pela legislação. A metodologia de padronização foi realizada em uma unidade de alimentação coletiva institucional privada localizada no município de Porto Alegre (RS) no período de 10/02/2014 a 10/03/2014. Foram realizadas pesagens das amostras armazenadas na UAN (denominado método usual) num período de cinco dias não consecutivos. Para a padronização em medidas caseiras, foram coletadas e pesadas amostras de todas as preparações servidas no buffet seguindo a metodologia preconizada Portaria CVS 5/2013, do estado de São Paulo, registrando-se as medidas caseiras para cada preparação (denominado método novo). Para a pesagem de todas as amostras das duas etapas foi utilizada uma balança da marca Plenna com capacidade de 500 gramas (g) e precisão de 0,1 g. Os alimentos foram agrupados conforme a frequência em que são servidos no padrão de cardápio do serviço, ficando assim divididos: carnes, saladas, acompanhamentos, guarnições, molhos, bebidas e sobremesas. Os dados obtidos foram organizados em um banco de dados do software da Microsoft Office Excel®, versão 2013 no qual foram obtidos os valores de médias (M) e desvios padrões (DP). resultados mostram que dos 83 alimentos coletados pelo método usual que foram pesados, 19,3% atingiram 100 gramas. Com o método novo, 76,2% dos 63 alimentos pesados atingiram as 100 g preconizadas pela legislação. Após o agrupamento dos alimentos e cálculos das médias e DP, verificou-se que dos 23 itens analisados para ambos os métodos, apenas 21,7% das médias do método usual atingiram 100g. No método novo, entretanto, 91,3% das médias atingiram o recomendado, sendo que, apenas o item folhosos e arroz integral não atingiram a média de 100g. Esse estudo mostra que a padronização em medidas caseiras para a coleta de amostra pode auxiliar na precisão da coleta de 100 g recomendada pela legislação.