Fatores intervenientes na relação custo-benefício dos folhosos utilizados em um restaurante institucional de Porto Alegre -RS

Abstract

Introdução: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste de um serviço organizado, compreendendo sequências e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos. Visa assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição. A UAN estudada é um restaurante universitário de caráter público e sem fins lucrativos. Dessa forma, algumas estratégias de avaliação financeira podem ser melhor analisadas a fim de embasar futuros planejamentos e ações que busquem a otimização dos recursos disponíveis. Objetivo: Caracterizar os fatores intervenientes na realação custo-benefício de folhosos utilizados em um restaurante institucional de universidade pública federal de Porto Alegre – RS. Material e Métodos: Estudo transversal descritivo de caráter observacional, com amostra de conveniência, com as seguintes variáveis quantitativas: qualidade da matéria-prima (peso), aspectos de armazenamento (tempo, temperatura e umidade), de rendimento (fator de correção - FC) e de análise financeira (valores monetários). O período de estudo foi de agosto a dezembro de 2013. As variáveis peso e FC foram expressas em média, e o desvio-padrão para o peso. Resultados: O presente estudo mostrou que vários fatores podem interferir na relação custo-benefício dos folhosos. Dentre os principais achados do estudo está a ocorrência de variações de peso dos folhosos no recebimento ao longo do período, sendo a acelga, a alface e a rúcula os itens com mais variação, com valores de até 264%, 207% e 204%, respectivamente. Quanto às condições de armazenamento a temperatura oscilou entre 6,5 a 11,4ºC e a umidade relativa do ar teve variação de 29 a 48% nas avaliações. Os FC dos folhosos se mostraram acima dos valores encontrados pela literatura. Em termos de valor financeiro real, os achados revelam montantes elevados para todos os folhosos, em pelo menos um mês do estudo. Conclusão: Foi verificado que todas as variáveis estudadas interferiram de alguma forma na relação custo-benefício dos folhosos utilizados. No entanto, a maior influência foi em relação à qualidade da matéria prima recebida e ao processo de armazenamento dos mesmos, o que acarretou em produtos com valor monetário real bastante elevado. Sugere-se a realização de futuros trabalhos que comparem o custo-benefício dos folhosos do estabelecimento com vegetais minimamente processados e com produtos advindos da agricultura familiar local para sugerir e embasar futuras alterações de aquisição e contratuais.