Relato de caso sobre a implantação dos procedimentos de boas práticas de fabricação em fábrica de conservas de produtos cárneos (FCPC) com inspeção estadual, e avaliação dos resultados usando como indicadores a ocorrência de não conformidades em análises laboratoriais de produtos e água de abastecimento.

Abstract

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma ferramenta fundamental para a realização do controle de qualidade de indústrias de alimentos, além de estarem diretamente relacionadas com a higiene e a segurança microbiológica. As frequentes transformações de ordem social, econômica e tecnológica provocam uma grande competitividade entre as empresas da área de alimentos de origem animal fazendo com que haja constante necessidade de adoção de inovações. E neste sentido, a implantação das BPF auxilia na credibilidade do processo de produção e na proteção da saúde com o consumo de alimentos mais seguros. O objetivo desse estudo foi avaliar o processo de BPF implantado em uma fábrica de conservas de produtos cárneos (FCPC). Para a avaliação quantitativa das BPF, tomou-se como referência os indicadores resultantes da ocorrência de análises laboratoriais (de produtos e de água) de coletas oficiais em desconformidade com a legislação vigente. O período observado foi de quatro anos. Considerando que em anos anteriores à implantação das BPF, um terço dos produtos se encontrava suspenso por apresentar contaminações em análises laboratoriais, no período estudado observou-se que análises não conformes ocorreram em baixa frequência (2 de produtos e 3 de água), tendo sido os problemas rapidamente resolvidos, atribuindo-se esses resultados aos princípios de autocontrole implementados na indústria. Considerou-se dado importante ocorrido concomitantemente à implantação, a atuação da fiscalização pela inspeção local do estabelecimento, a qual orientava e notificava a empresa sempre que procedimentos inadequados eram observados. Desse modo, conclui-se que a implantação de procedimentos em BPF auxilia na redução de possíveis contaminações microbiológicas e físico-químicas, porém devem ser constantemente avaliados e revalidados, tanto pela empresa quanto pelo serviço oficial da inspeção.

Good Manufacturing Practices (GMP) are an essential tool for carrying out of the quality control of food industries, as well as being directly related to hygiene and microbiological safety. Frequent changes of social, economic and technological order causes a great competition between companies in the area of animal food so that there is constant need for adoption of innovations. Accordingly, the implementation of GMP support the credibility of the production process and in health protection with the safer food consumption. The purpose of this study was to evaluate the implemented GMP process in a canned meat products factory (FCPF). For the quantitative evaluation of the GMP, was taken as reference the indicators results of the occurrence of laboratory analysis (products and water) of nonconforming official samples facing current legislation. The observation period was four years. Considering that in previous years to the implementation of GMP, a third of the products were suspended for presenting contamination in laboratory tests, during the study period was observed that nonconforming analysis occurred at low frequency (2 of products and 3 of water), having been the problems solved quickly, attributing these results to self-control principles implemented in the industry. It was considered an important fact occurred concomitantly with the implementation, the performance of supervision by the local inspection of the establishment, which guided and notified the company whenever inadequate procedures were observed. Thus, it is concluded that the implementation of procedures on GMP helps in reducing possible microbiological and physicochemical contamination, but must be constantly evaluated and revalidated, by both the company and the official inspection service.