Estudo de caso da higiene (limpeza e desinfecção) em matadouro-frigorífico de bovinos, suínos e ovinos

Abstract

A higienização na indústria de alimentos visa basicamente auxiliar na boa condição higiênico–sanitária do ambiente, objetivando que este não se torne um perigo para a contaminação do alimento, favorecendo que ele seja produzido em condições e padrões microbiológicos aceitáveis e recomendados pela legislação. O objetivo do trabalho foi conhecer os processos de higienização que se aplicam em um matadouro frigorífico com inspeção municipal, localizado em município da serra gaúcha para verificar o que está adequado, o que está inadequado e se necessário propor alterações no plano de higiene. Considerando a legislação e conhecimentos técnicos, foi verificado a presença de POPs relacionados à higienização que são na prática executados da forma prevista. Estes POPs abrangem tanto a higienização, quanto a forma de processamento, manejos e diluições de produtos químicos envolvidos na correta higienização, vale ainda considerar que estes mesmos produtos devem sempre ser verificados com relação a procedência e registros em órgãos competentes. Além disso, verificou-se que a higienização da empresa é baseada na legislação em vigor na forma descrita e efetiva e suas operações executadas estão previstas no Manual de Boas Práticas de Fabricação, incluindo aí, os funcionários responsáveis pela higiene, produtos registrados, disponibilidade destes produtos e utensílios para a higienização, operações desenvolvidas, frequência de higienização e métodos utilizados.

Hygiene in the food industry aims to basically assist in good hygienic condition – environmental health, with the aim that this does not become a danger to food contamination, encouraging it to be produced in conditions and microbiological acceptable standards and recommended by legislation. The objective of this study was to know the cleaning processes that apply in a slaughterhouse fridge municipal inspection, located in municipality of serra gaúcha to check what's appropriate, what's inappropriate and if necessary propose amendments in terms of hygiene. Considering the legislation and technical knowledge, it was verified the presence of POPs that are hygiene related in practice run of form. These POPs covering both hygiene, as the form of processing, handling and dilution of chemicals involved in the correct sterilization, is worth even considering that these same products should always be checked with respect to origin and records in competent organs. In addition, it was found that the company's hygiene is based on legislation in force in the manner described and effective and their operations are set out in the Manual of good manufacturing practices, including, the officials responsible for hygiene, registered products, availability of these products and tools for hygiene, developed operations, cleaning frequency and methods used.