Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de filés de traíra (hoplias malabaricus) comercializados na 236ª Feira do Peixe de Porto Alegre- RS

Abstract

A Feira do Peixe de Porto Alegre- RS é um evento cultural realizado anualmente durante a Semana Santa. A comercialização de pescado em feiras livres e mercados públicos é uma atividade que merece atenção no âmbito da segurança alimentar, pois é o tipo de varejo com maior fragilidade perante a conservação. Os peixes são produtos altamente perecíveis que pode deteriorar-se rapidamente se forem estocados, processados ou manipulados de forma inadequada. Diante disto, para garantir a saúde dos consumidores objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de filés de traíra (Hoplias malabaricus) sem pele comercializados durante a Feira. Ademais foram analisadas as condições higiênico-sanitárias das cinco bancas internas da 236ª Feira do Peixe de Porto Alegre- RS que comercializavam o filé de traíra obtido para o presente estudo. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes Totais e Termotolerantes, análises físico-químicas de pH e cor e avaliação sensorial através do Método de Índice de Qualidade. Para a avaliação higiênico-sanitária foi aplicado um check list, composto por 34 itens distribuídos em três grupos: instalações, manipuladores e comercialização. 9Continua) Quanto à qualidade microbiológica todos os filés de traíra apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente. Para as análises físico-químicas de pH 80% das amostras estavam de acordo com o padrão exigido, no entanto, na análise sensorial pelo MIQ todas as amostras de filé de traíra demonstraram aceitação para consumo humano. Os resultados do check list quanto à higiene mostraram elevada inadequação dos estabelecimentos, identificando condições precárias quanto à infraestrutura, práticas de manipulação, equipamentos e utensílios. Com isso, conclui-se que as condições higiênico-sanitárias da 236ª Feira do Peixe de Porto Alegre são insatisfatórias e necessitam melhorias, sendo de fundamental importância a implementação das boas práticas de manipulação em todos os estabelecimentos, a atuação efetiva e constante das equipes de vigilância sanitária do município durante a Feira e o cumprimento das exigências sanitárias com a finalidade de proporcionar a segurança alimentar aos consumidores.

The Porto Alegre- RS Fish Fair is a cultural event held annually during Holy Week. The commercialization of fish in open markets and public markets is an activity that deserves attention in the scope of food security, since it is the type of retail with greater fragility in the face of conservation. Fish are highly perishable products that can deteriorate rapidly if they are stored, processed or handled improperly. In order to guarantee the health of consumers, the objective was to evaluate the microbiological, physical-chemical and sensorial quality of skinless fillets (Hoplias malabaricus) marketed during the Fair. In addition, the hygienic-sanitary conditions of the five internal benches of the 236th Fish Fair of Porto Alegre- RS, which commercialized the fillet of traíra obtained for the present study, were analyzed. The samples were submitted to microbiological analyzes of Salmonella sp., Coagulase positive Staphylococcus, Total and Thermotolerant Coliforms, physico-chemical analyzes of pH and color and sensorial evaluation through the Quality Index Method. For the hygienic-sanitary evaluation a check list was applied, consisting of 34 items distributed in three groups: facilities, manipulators and commercialization. As for the microbiological quality, all traíra fillets presented within the standards of the current legislation. For the physicochemical analyzes of pH 80% of the samples were in accordance with the required standard, however, in the sensorial analysis by the MIQ all the samples of steak fillet were accepted for human consumption. The results of the checklist regarding hygiene showed a high level of inadequacy in the establishments, identifying precarious conditions regarding infrastructure, handling practices, equipment and utensils. Therefore, it is concluded that the hygienic-sanitary conditions of the 236th Porto Alegre Fish Fair are unsatisfactory and need improvement, being of fundamental importance the implementation of good handling practices in all establishments, the effective and constant performance of the teams of Sanitary surveillance of the municipality during the Fair and compliance with sanitary requirements with the aim of providing food safety to consumers.