Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015

Abstract

Objetivos: Analisar os resultados das análises bacteriológicas de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015. Métodos: Conforme os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente (RDC nº 12/2001), foram investigados os seguintes microrganismos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As análises foram realizadas por um laboratório regularizado e acreditado pelo Inmetro. Resultados: Considerando contaminadas apenas as amostras cujos resultados foram superiores aos valores máximos permitidos pela legislação, os principais microrganismos identificados foram Staphylococcus aureus e Escherichia coli, sendo encontrados em maior frequência nos lanches e saladas cruas, respectivamente. Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes estavam de acordo com tais parâmetros nas amostras analisadas. Conclusão: No período de 2013-2015, menos de 10% dos alimentos analisados corresponderam aos alimentos contaminados por ano, possivelmente em razão da adoção das Boas Práticas e controle bacteriológico dos alimentos, além de treinamentos e capacitações dos funcionários para manutenção da qualidade dos alimentos oferecidos. Este estudo demonstra a importância do controle higiênico-sanitário em todas as etapas da cadeia produtiva visto que foi detectada a contaminação tanto de alimentos fornecidos prontos por empresas terceirizadas quanto daqueles produzidos na unidade de alimentação e nutrição do hospital

Objectives: The objective of this work was to evaluate the results of bacteriological analysis of foods offered at a public hospital in Porto Alegre/RS from 2013 to 2015. Methods: According to the parameters of Brazilian legislation (RDC nº 12/2001), were investigated the following microorganisms: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The bacteriological analyses were done by a regulated laboratory accredited by Inmetro. Results: Considering only the samples of foods with results above of maximum values allowed of legislation, the main microorganisms identified were Staphylococcus aureus and Escherichia coli, in the snacks and raw salads, respectively. Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes were in agreement with the current legislative standards in the samples analyzed. In this period, each year was less than 10% of the foods analyzed contaminated, possibly because of adoption of the Good Practices and bacteriological control of foods besides trainings and capacitation of employees for maintenance of quality of foods offered in the hospital. Conclusion: This study shows the importance of hygienic and sanitary control in all steps of productive chain seeing that the contamination was detected both in the foods ready to eat offered by the outsourcing companies as the foods produced in the food and nutrition unit of the hospital.