O papel da formulação e do processo de fabricação no desconforto abdominal provocado pelo consumo de pão

Abstract

O pão é o produto feito, essencialmente, a partir de farinha de trigo, água, sal e fermento. A farinha de trigo é a única contém glúten, um aglomerado de proteínas com propriedades viscoelásticas que conferem volume adequado, maciez e estrutura à massa do pão. Este produto pode ser elaborado com dois tipos diferentes de fermento, o tradicional e o levain. Baseado em estudos recentes que afirmam que pessoas que possuem Síndrome do Intestino Irritável (SII) e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC) não possuem desconforto abdominal ao consumir pães produzidos pelo método levain e em pesquisas que questionam a origem do desconforto ser provocada pelo glúten e trazem como possível causa os FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols), foi produzido este trabalho, cujo objetivo foi elaborar uma revisão bibliográfica a respeito das doenças relacionadas ao consumo do glúten (Síndrome do Intestino Irritável (SII), Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC) e Doença Celíaca (DC)), falar sobre as dietas restritivas impostas aos indivíduos com estas enfermidades, comentar a influência dos ingredientes utilizados na formulação de pães, bem como, dos diferentes processos de produção de pão, a fim de compreender porque pessoas com Síndrome do Intestino Irritável (SII) e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC) conseguem consumir pães levain sem ter desconforto abdominal. Os FODMAPs são carboidratos de cadeia curta que não são digeridos, por algumas pessoas, fermentam no intestino e causam desconforto abdominal. Em grande parte, estão relacionados a monômeros de frutose e a problemas na sua absorção. Foi feita a comparação dos métodos tradicionais de produção de pão (direto, indireto e mecânico) com o método levain e foi abordada a influência destes nas pessoas que relatam desconforto abdominal ao consumir pão. A utilização de diferentes matérias-primas na formulação afeta a quantidade de macro e micronutrientes dos pães, contudo, a influência do processamento se mostrou mais relevante em relação às características do pão produzido para pessoas com Síndrome do Intestino Irritável (SII) e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca (SGNC). Através da análise dos diferentes estudos concluiu-se que o tempo de fermentação e a composição da microbiota do fermento são os principais fatores envolvidos na hidrólise das proteínas e dos carboidratos e que o sal utilizado na formulação aumenta a coesão das cadeias do glúten. Com base nisso, sugeriu-se para pesquisas futuras, a avaliação de pães produzidos com menores quantidades de sal, para que os microrganismos consigam romper as cadeias do glúten com maior facilidade, e com um fermento constituído de uma microbiota mais diversa para aumento do seu potencial biológico, com utilização de Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae. Além disso, deve-se fazer uma pesquisa sobre a influência dos alimentos produzidos com grandes quantidades de glicose ingeridos em conjunto com o pão, pois há má absorção de frutose quando esta encontra-se em excesso de glicose no intestino.

The bread is made essentially from wheat flour, water, salt and yeast. Wheat flour is the only one that contains gluten, a cluster of proteins with viscoelastic properties giving suitable volume, softness and structure to bread dough. This product can be produced with two different types of yeast, traditional and sourdough. Based on recent studies who claim that people who have Irritable Bowel Syndrome (IBS) and Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) don’t have abdominal discomfort when consuming breads produced by sourdough method and researches that question the origin of discomfort being caused by gluten and bring as possible cause the FODMAPs (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) was produced this research project, whose aim was to develop a literature review regarding the diseases related to the consumption of gluten (Irritable Bowel Syndrome (IBS), Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) and Celiac Disease (CD)), talk about restrictive diets imposed on individuals with these diseases, comment on the influence of the ingredients used in the formulation of breads, as well as the different production processes, in order to understand why people with the Irritable Bowel Syndrome (IBS) and Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) can consume sourdough breads without having abdominal discomfort. FODMAPs are short-chain carbohydrates that are not digested by some people, ferment in the gut and cause abdominal discomfort. In most cases, are related to fructose monomers and problems in its absorption. The traditional methods of bread production (direct, indirect and mechanical) were compared to the sourdough method and the influence of these on people who report abdominal discomfort when they eat bread was discussed. The use of different raw materials on formulation affects the amount of macro and micro-nutrients of the breads, however, the influence of processing proved to be more relevant in relation to the characteristics of the produced bread for people with the Irritable Bowel Syndrome (IBS) and Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS). Through the analysis of different studies was concluded that the time of fermentation and the different types of microorganisms of the yeast are the main factors involved in hydrolysis of proteins and carbohydrates and salt used in the formulation increases the cohesion of chains of gluten. Based on this, it was suggested for future research, the evaluation of breads produced with smaller amounts of salt, so that the microorganisms can hydrolyze the gluten chains with greater ease, and with yeast constituted of a more diverse microbiota to increase its biological potential, using Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae. In addition, a research should be done on the influence of foods produced with large amounts of glucose ingested together with bread, as there is malabsorption of fructose when it is in excess of glucose in the intestine.