Elaboração e avaliação de pães de baixo teor de fenilalanina como alternativa para pacientes com fenilcetonúria

Abstract

A fenilcetonúria (PKU) é um erro inato do metabolismo e tem como característica o aumento da concentração plasmática do aminoácido fenilalanina (Phe). O principal tratamento é feito a partir de uma dieta restrita em Phe, pois esse aminoácido causa toxicidade ao paciente. Objetivos: Esse trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura a fim de identificar na literatura artigos que apresentassem preparações com baixo teor de Phe para pacientes com PKU, além de elaborar pães com baixo teor de Phe e realizar análise física, química e sensorial das formulações testadas. Metodologia: A busca por artigos foi realizada nas seguintes bases eletrônicas: Pubmed, Lilacs, Capes e Cochrane. Foram selecionados artigos publicados nessas bases sem limitação de data, utilizando-se a seguinte estratégia de busca “phenylketonuria AND food”, nos idiomas português, inglês e espanhol. Os pães foram elaborados a partir de ingredientes com baixo teor de Phe. Estabeleceu-se uma base comum com amido de milho, polvilho doce, farinha de mandioca, óleo, açúcar refinado e sal. A esta base foram adicionadas: a) mandioca (T1); b) batata baroa (T2); c) batata doce (T3); d) batata inglesa (T4) e, por fim, e) batata yacon (T5). A análise física foi feita utilizando o peso e tamanho pré e pós-forneamento, além de análises por colorímetro e texturômetro. As análises químicas foram umidade em estufa; cinzas por incineração em mufla; proteínas pelo método Kjeldahl e lipídeos por aparelho de Soxhlet. Para a análise sensorial utilizou-se teste de aceitação para avaliar aparência, cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Participaram 47 avaliadores sem PKU, de ambos os sexos. Com os resultados obtidos, para todas as análises foram calculadas médias e desvio-padrão, além de realizar a Análise de Variância e Teste Tukey. Resultados: A estratégia de busca, após a adição dos filtros, localizou 12 artigos, os quais desenvolveram preparações alimentares como bolos, pães, pizzas e massas. Todos os estudos obtiveram resultados satisfatórios para o consumo, tanto na análise quanto no teor permitido de Phe. As cinco preparações de pães elaboradas pelo trabalho foram consideradas seguras e apresentaram boa avaliação sensorial, sendo a preparação de batata inglesa a mais promissora. Conclusão: De acordo com os estudos encontrados na revisão e também com a elaboração dos pães, preparações voltadas para os pacientes com PKU, embora sejam desafiadoras, são viáveis.

Phenylketonuria (PKU) is an inborn metabolism error and is characterized by the increased plasma concentration of the amino acid phenylalanine (Phe). Its main treatment comes from a diet restricted in Phe, as the amino acid causes toxicity to the patient. Objective: This study aimed to conduct a literature review in order to identify articles that presented low Phe preparations for patients with PKU, as well as preparing breads with low Phe content and performing physical, chemical and sensorial analysis on those. Methodology: The search for articles was carried out in the following electronic databases: Pubmed, Lilacs, Capes and Cochrane. The keywords used were “phenylketonuria AND food” and articles were selected with no limitation on the publishing date, in Portuguese, English and Spanish. Ingredients with low Phe content were used in the bread preparations. A common base containing corn starch, sweet starch, cassava flour, oil, sugar and salt was established and to this there were added: a) manioc (T1); b) baroa potato (T2); c) sweet potato (T3); d) English potato (T4) and, finally, e) yacon (T5). Physical analysis was conducted using pre and post-ovening weight and size, as well as colorimeter and texturometer checking. Each preparation was chemically analyzed for oven moisture, ash by muffle incineration, proteins by the Kjeldahl method and lipids by Soxhlet apparatus. As for the sensorial evaluation, acceptance tests assessed the following attributes: appearance, color, taste, texture, overall samples impression and purchase intention. 47 non-PKU judges of both genders were invited to participate on the evaluation. From the results obtained, means and standard deviation were calculated and a Variance Analysis and a Turkey Test were performed. Results: 12 articles were located through the database search, presenting all sorts of food preparations such as cakes, breads, pizzas and pasta. The five bread preparations obtained satisfactory results, both in the analysis and in the allowed content of Phe. All of them were considered safe and presented good sensorial evaluation, being the English potatoes preparation the most promising one. Conclusion: Through the articles found in the literature review as well as the breads preparation, this study concludes that, despite being challenging, preparation of breads with low Phe content is viable and they can present the sensorial desirable qualities for consumption.