Microbiota e micotoxinas de feijão comum preto

Abstract

O feijão preto pode ser contaminado por fungos toxigênicos, como algumas espécies dos gêneros Aspergillus e Penicillium, que são responsáveis pela ocorrência de micotoxinas em diversos alimentos. Aflatoxinas e ocratoxina A estão entre as micotoxinas de maior preocupação, sendo associadas à hepatotoxicidade, nefrotoxicidade, imunossupressão e carcinogenicidade. O controle do crescimento fúngico é a melhor forma para evitar a ocorrência destes compostos tóxicos, seja durante o manejo dos grãos no campo, no armazenamento ou na comercialização. Neste caso, pontos críticos de controle estão relacionados à exposição inadequada do grão à umidade e temperatura ao longo das etapas de beneficiamento do feijão. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de fungos e micotoxinas em feijão comum preto provenientes de dois municípios do Rio Grande do Sul, propondo uma relação entre a presença de fungos com a atividade de água e umidade do grão, além de avaliar os metabólitos secundários tóxicos produzidos pelos isolados fúngicos. Nenhuma das amostras de feijão corresponderam ao teor de umidade seguro, todas foram superior ao teor de 12-13% de umidade, indicando condições inadequadas durante o armazenamento dos grãos. Todos os lotes de feijão avaliados mostraram-se infectados, o número de colônias fúngicas encontradas por lote variou de 18 a 31, atingindo um total de 145 fungos isolados. Três gêneros fúngicos foram identificados a partir das amostras de feijão: Aspergillus, Penicillium e Rhizopus. Além disso, os feijões com maior teor de umidade apresentaram também maior percentual de grãos infectados. Embora nenhum dos fungos tenha se mostrado produtor de aflatoxinas e ocratoxina A), a presença de isolados que pertencem aos gêneros dos principais fungos toxigênicos pode ser um indicativo de possíveis riscos de ocorrência de micotoxinas no feijão brasileiro durante o armazenamento, visto que existem condições favoráveis de umidade para o crescimento fúngico.

Beans can be contaminated by toxigenic fungi, such as Aspergillus and Penicillium, which are responsible for the occurrence of mycotoxins in various foods. Aflatoxins and ochratoxin A are among the mycotoxins greatest concern due to their hepatotoxicity, nephrotoxicity, immunosuppression and carcinogenicity. The fungal growth control is the best way to avoid contamination of these toxic compounds, whether during grain handling in the field, during storage or commercialization. In this case, critical control points are related to inadequate grain exposure to humidity and temperature throughout the bean processing stages. This study aimed to evaluate the occurrence of fungi and mycotoxins in common black beans from two municipalities in Rio Grande do Sul, proposing a relationship between the occurrence of fungi and the water activity and moisture of the grain, in addition to evaluating the secondary metabolites toxic compounds produced by fungal isolates. None of the bean samples corresponded to the safe moisture content, all were higher than the 12 to 13% moisture content, indicating uncontrolled conditions during grain storage. All lots of beans sampled were infected, the number of fungal colonies found per lot ranged from 18 to 31, reaching a total of 145 isolated fungi. Three genera of fungi were identified from the bean samples: Aspergillus, Penicillium and Rhizopus. In addition, beans with higher moisture content also had a higher percentage of infected beans. Although none of the fungi was considered to be a producer of the mycotoxins investigated (aflatoxin B1 and ochratoxin A), the isolate presence which belong to the main toxigenic fungi genera would indicate a greater risk of mycotoxins in Brazilian beans, since there are conditions favorable for fungal growth.