Dificuldades para a implementação de boas práticas ambientais em unidades de alimentação e nutrição

Abstract

Introdução: O setor de alimentação utiliza quantidades significativas de recursos naturais e produz grande quantidade de resíduos, incluindo sólidos, líquidos e emissão de gases. Além disso, o desperdício de alimentos é um problema crescente que afeta negativamente o meio ambiente. Estima-se que um terço dos alimentos produzidos para consumo humano seja perdido ou desperdiçado anualmente. Diante deste cenário, os gestores das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm um papel crucial na redução do impacto ambiental da produção de refeições. Objetivo: Realizar uma revisão para identificar na literatura as principais dificuldades enfrentadas pelos gestores para implementar as boas práticas ambientais em unidades de alimentação. Método: Foi realizada uma busca no PubMed, BVS, Web of sciene e EMBASE associando descritores sinônimos de sustentabilidade e unidades de alimentação. Resultados: Foram encontrados vinte e três estudos transversais em diferentes países, e um estudo de coorte, realizado no Brasil. Entre as dificuldades mais comumente mencionadas nos estudos estão a falta de conscientização dos consumidores, a falta de capacitação dos colaboradores e gestores, a limitação na estrutura física, a legislação higiênico sanitária rigorosa, falhas no sistema de gestão operacional, e inflexibilidade no planejamento e elaboração do cardápio. Conclusão: Uma gestão ambiental eficaz requer que os gestores adotem uma abordagem integrada que envolva ações em diferentes áreas da unidade de alimentação, portanto, é importante entender quais são os impulsionadores para o desperdício de alimentos. Em suma, a implementação de práticas sustentáveis em unidades de alimentação é uma tarefa desafiadora, mas essencial para garantir a preservação do meio ambiente e a promoção de hábitos alimentares mais responsáveis e saudáveis.

Introduction: The food sector uses significant amounts of natural resources and produces a large amount of waste, including solid, liquid and gas emissions. Furthermore, food waste is a growing problem that negatively affects the environment. It is estimated that one-third of food produced for human consumption is lost or wasted annually. Given this scenario, the managers of the Food and Nutrition Units (UAN) have a crucial role in reducing the environmental impact of meal production. Objective: Conduct a review to identify in the literature the main difficulties faced by managers to implement good environmental practices in food service units. Method: A search was carried out in PubMed, BVS, Web of science and EMBASE, associating synonymous descriptors of sustainability and food units. Results: Twenty-three cross-sectional studies were found in different countries, and one cohort study, carried out in Brazil. Among the difficulties most commonly mentioned in the studies are the lack of consumer awareness, the lack of training of employees and managers, limitations in the physical structure, strict sanitary hygiene legislation, flaws in the operational management system, and inflexibility in planning and elaboration. from the menu. Conclusion: Effective environmental management requires managers to adopt an integrated approach that involves actions in different areas of the food service, so it is important to understand what are the drivers for food waste. In short, the implementation of sustainable practices in food service units is a challenging task, but essential to ensure the preservation of the environment and the promotion of more responsible and healthy eating habits.