Efeito do trans-2-nonenal na qualidade sensorial da cerveja

Abstract

A mudança do perfil sensorial da cerveja ao longo do envelhecimento tem sido apontada como um dos maiores problemas de qualidade nessa bebida. Um dos off-flavours bastante conhecido é o associado ao “papelão” ou “cerveja oxidada”. Esse off-flavour tem sido associado ao composto trans-2-nonenal, um acetaldeído. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar os fatores que levam a formação desse composto, analisar através de HPLC a quantidade de trans-2-nonenal presente em diferentes amostras de cerveja e posteriormente realizar análise sensorial de duas amostras com diferentes níveis de trans-2-nonenal, com o intuito de verificar a influência da presença desse composto na qualidade sensorial da cerveja. Foi observado que o nível desse composto aumenta com o envelhecimento da cerveja e que o sabor de cerveja oxidada, ou off-flavour de “papelão”, está diretamente ligado ao nível de trans-2-nonenal presente na bebida.

The change in the sensory profile of the beer throughout the aging process has been identified as a major quality problem in this beverage. One of the off-flavors well known is the one whose is associated with the "cardboard" or "oxidized beer." This off-flavor has been linked to the compound trans-2-nonenal, an acetaldehyde. The objective of this research was to evaluate the factors that lead to the formation of this compound, to analyze by HPLC the amount of trans-2-nonenal present in different samples of beer and then perform a sensory analysis of two samples with different levels of trans-2-nonenal in order to verify the influence of the presence of this compound on sensory quality of beer. It was observed that the level of this compound increases with the aging of the beer and that the oxidized flavor of beer, or "cardboard" off-flavor, is directly linked to the level of trans-2-nonenal in this beverage.