Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de análogo vegetal de hambúrguer

Abstract

O mercado de produtos plant-based tem crescido devido à demanda dos consumidores flexitarianos, motivada pela preocupação com o impacto ambiental, os efeitos negativos do consumo excessivo de carne e o bem-estar animal. As proteínas vegetais oferecem vantagens ao atender à flextarianos, vegetarianos e veganos, pois de forma geral, podem ser usadas como fonte de proteínas, fibras e vitaminas, suprindo as necessidades nutricionais desses consumidores. Produtos alternativos como análogos de hambúrgueres à base de plantas, antes considerados um nicho de mercado, estão experimentando rápida expansão. Diante do crescente interesse por produtos plant-based e com o intuito de diversificar as fontes de proteína vegetal, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar fisicamente, quimicamente e sensorialmente um analógo vegetal de hambúrguer à base de grão de bico. Para tal, foram realizados pesquisa quantitativa e de grupo focal, e após foi realizado o desenvolvimento e caracterização físico-quimica e sensorial de uma formulação de “análogo vegetal de hambúrger à base de grão de bico” preparados em air fryer e frigideira. A pesquisa quantitativa ofereceu dados estruturados para análise estatística das preferências, enquanto os grupos focais aprofundaram as motivações e sentimentos dos participantes, revelando aspectos subjetivos que influenciaram suas escolhas. Juntas, as abordagens proporcionaram uma visão completa dos fatores sensoriais e emocionais que afetam a decisão de compra, permitindo uma melhor compreensão das necessidades do público-alvo. Em relação à caracterização, o pH do hambúrguer elaborado foi de 4,9, indicando que o produto é levemente ácido. A atividade de água apresentou valor de 0,98, o que reforça a necessidade de armazenamento sob congelamento para garantir a qualidade do produto. O hambúrguer cru apresentou coloração marrom levemente avermelhada, atributo que foi atenuado após a cocção das amostras.Em relação à textura, a amostra preparada em air fryer apresentou maior dureza (21,15±6,24 kgf) quando comparada à amostra cozida na frigideira (15,81±1,61 kgf), evidenciando uma textura mais firme no hambúrguer preparado na air fryer. Na análise de mastigabilidade, o hambúrguer preparado na frigideira exigiu uma força ligeiramente maior (10,91 kgf) para ser mastigado em comparação com o preparado na air fryer (10,13 kgf), indicando que o produto possui uma textura mais firme quando comparadas à de alguns estudos que utilizam carne.A composição nutricional do hambúrguer elaborado em 100 g de produto, foi de 34 g de carboidratos, 4 g de açúcares totais, 9,7 g de proteínas, 4,3 g de gorduras totais, 9,4 g de fibras alimentares. O produto pode ser classificado como fonte de proteínas e fonte de fibras, porém tem alto em teor de sódio, resultando em uma rotulagem frontal. Na análise sensorial, a amostra preparada na frigideira obteve uma nota de 87% de aceitação, enquanto a amostra preparada na air fryer obteve 76%. No teste CATA (Check-All-That-Apply), para o hambúrguer preparado na frigideira, os provadores destacaram atributos como cor escura, maciez, aroma de temperos e carne, textura firme e sabor de carne, indicando uma aceitação positiva. Já no hambúrguer preparado na air fryer, os principais atributos foram cor clara, aroma de temperos, salgado, seco textura quebradiça, arenosa e sabor residual, sugerindo que, embora o sabor de carne tenha sido reconhecido, a textura seca e a sensação de secura afetaram negativamente a aceitação sensorial. Considerando os resultados de aceitação sensorial e a elevada intenção de compra (71%), conclui-se que o análogo vegetal de hambúrguer preparado na frigideira possui grande potencial de comercialização, podendo ser submetido a um teste de mercado