Estudo da aplicação do bagaço de maçã em muffins para redução de açúcares adicionados e do potencial do seu tratamento enzimático para a maior disponibilização de açúcares redutores

Abstract

A disponibilidade de informações nutricionais mais claras ao consumidor juntamente com a procura por alimentos mais saudáveis e práticas mais sustentáveis, influência no estudo de tecnologias de produção e ingredientes, como também no melhor aproveitamento de matérias primas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a aplicação do bagaço de maçã desidratado como componente alternativo à adição de açúcar em muffins de chocolate. As amostras de bagaço de maçã foram desidratadas em desidratador de bandejas com circulação de ar a 60°C por 4 horas, para caracterização da farinha, após moagem, realizou-se análise de cor, granulometria, retenção de água e óleo. Os muffins produzidos foram avaliados quanto a sua textura, volume específico e cor durante 12 dias, além de análise sensorial. Os parâmetros físicos indicaram que a adição de até 30% de bagaço de maçã não ocasionou diferença no volume específico do muffin quando comparado ao padrão, assim como não causou mudanças significativas quanto a sua coloração. Quanto a textura, a formulação com 30% diferiu do padrão em todos os parâmetros analisados mas essa diferença não impactou negativamente a análise sensorial do muffin que apresentou índices de aceitabilidade superiores a 70% para aceitação global, cor, sabor, textura, sabor residual e aparência. Da análise sensorial de preferência, com 9 pontos, e de intenção de compra concluiu-se que embora não tenha obtido notas superiores ao muffin padrão (100% açúcar), o muffin com 30% de bagaço de maçã apresentou resultados positivos de aceitabilidade e intenção de compra dentro do grupo de provadores. Para fins de aumento de açúcares solúveis no bagaço e aumento do seu potencial como substituto ao açúcar, foi também avaliado o potencial da hidrólise enzimática do mesmo com as enzimas pectinase e celulase, em 0,5 gramas do bagaço de maçã desidratado, com tampão de acetato de sódio 0,05M e pH 5, em banho aquecida a 40°C por 4 e 20 horas. A hidrólise com as enzimas celulase e pectinase por 20 horas apresentou maior resultado de mg de açúcar redutor (AR) por grama de bagaço de maçã, 594,35 mg AR/g BM. Desta forma, pode-se afirmar que o bagaço de maçã pode ser elencado como alternativa viável à substituição parcial de açúcares em bolos do tipo muffin.

The availability of clearer nutritional information to consumers, together with the search for healthier foods and more sustainable practices, influences the study of production technologies and ingredients, as well as the better use of raw materials. The present study aimed to evaluate the application of dehydrated apple pomace as an alternative component to the addition of sugar in chocolate muffins. The apple pomace samples were dehydrated in a tray dehydrator with air circulation at 60°C for 4 hours, to characterize the flour. After grinding, color, granulometry, water and oil retention were analyzed. The muffins produced were evaluated for their texture, specific volume and color for 12 days, in addition to sensory analysis. The physical parameters indicated that the addition of up to 30% of apple pomace did not cause any difference in the specific volume of the muffin when compared to the standard, nor did it cause significant changes in its color. Regarding texture, the formulation with 30% differed from the standard in all analyzed parameters, but this difference did not negatively impact the sensorial analysis of the muffin, which presented acceptability rates above 70% for global acceptance, color, flavor, texture, aftertaste and appearance. From the sensory analysis of preference, with 9 points, and purchase intention, it was concluded that although it did not obtain higher scores than the standard muffin (100% sugar), the muffin with 30% apple pomace presented positive results in terms of acceptability and purchase intention. within the group of tasters. For the purpose of increasing soluble sugars in the pomace and increasing its potential as a sugar substitute, the potential of its enzymatic hydrolysis with the enzymes pectinase and cellulase was also evaluated in 0.5 grams of dehydrated apple pomace, with a sugar buffer. 0.05M sodium acetate and pH 5, in a bath heated at 40°C for 4 and 20 hours. Hydrolysis with enzymes cellulase and pectinase for 20 hours showed the highest result in mg of reducing sugar (AR) per gram of apple pomace, 594.35 mg AR/g BM. Therefore, it can be stated that apple pomace can be considered a viable alternative to the partial replacement of sugars in muffin-type cakes.