Estudo da aplicação do bagaço de maçã em muffins para redução de açúcares adicionados e do potencial do seu tratamento enzimático para a maior disponibilização de açúcares redutores

Abstract

Feiras livres são espaşos importantes para a comercializaşão da agricultura familiar, essencial para o fornecimento de alimentos local, especialmente de produtos hortícolas, embora também abriguem outros comerciantes. A exposişão dos produtos ao ar livre, aliada à manipulação frequente, armazenamento em temperatura ambiente e, muitas vezes, em recipientes inadequados, podem aumentar a suscetibilidade a alteraşões físicas, químicas e microbiológicas destas matrizes vegetais. Somam-se a estes fatores a poluição urbana e a falta de um ambiente protegido, os quais a umentam o risc o de c ontarn inação . Consequentemente, ocorrem perdas pós-colheita e sobras significativas, decorrentes de transporte e armazenamento inadequados, exposişão e manipulação inadequada dos produtos, entre outros fatores. Diante desse cenário, este estudo objetivou caracterizar e quantificar os excedentes e perdas na feira Mercadão do Produtor, localizada na cidade de Porto Alegre, RS, e propor estratégias para sua reduşão, visando a meta da FAO, a qual propõe a reduşão do desperdicio de alimentos pela metade até o ano de 2030. A metodologia empregada incluiu visitas ao local, com observaşão e registro de suas características. A pesquisa teve caráter qualitativo e quantitativo, a qual identificou as principias causas de perdas e conseguiu quantificar as mesmas, além disso este estudo propôs uma classificação dos feirantes em relaşão as perdas observadas. Com este trabalho foi possível identificar as principais dificuldades e fatores relacionados as perdas, entre eles a disposişão e temperatura e ambientes inadequados e além disso falhas de manipulaşão. Através do tratamento dos dados quantitativos de perdas foi possível estabelecer a média de perdas da feira, a qual foi de 8% e estabelecer uma classificação para os feirantes quanta as perdas, em três níveis (A, B e C), estabelecendo o melhor nivel (A) aquele que compreende a faixa de 0 a 4% de perdas, ou seja, até a metade de perdas da média da feira, corroborando com a meta da FAO. Sendo assim, foi possível verificar que apenas 33% dos feirantes foram enquadrados no nível A. Os demais, 56% no nível B e 11% no nível C, apresentam diversas falhas que podem ser tratadas através de melhor gestão da cadeia de beneficiamento e varejo e através de capacitações e orientaşões de boas práticas de fabricação. A principal causa das perdas foi de origem fisiológica, relacionada ao transporte, armazenamento, temperatura e excesso de manuseio dos hortifrutis. A fim de reduzir os excedentes e minimizar as perdas em feiras, foi elaborada uma cartilha de orientação dos feirantes quanto a boas práticas. Esta cartilha apresenta estratégias práticas e adaptadas à realidade desses trabalhadores permitindo que os alimentos, ao invés de descartados, sejam melhores aproveitados e conservados.

Open-air markets are important spaces for the commercialization of family farming, essential for the local food supply, especially for horticultural products, although they also house other merchants. The exposure of products to the open air, combined with frequent handling, storage at room temperature, and often in unsuitable containers, can increase the susceptibility of these plant matrices to physical, chemical, and microbiological changes. Added to these factors are urban pollution and the lack of a protected environment, which increase the risk of contamination. Consequently, significant post-harvest losses and waste occur, resulting from inadequate transport and storage, improper product display and handling, among other factors. Given this scenario, this study aimed to characterize and quantify the surplus and losses at the Mercadâo do Produtor market, located in Porto Alegre, RS, Brazil, and to propose strategies for their reduction, aiming at the FAO goal, which proposes halving food waste by 2030. The methodology employed included visits to the Mercadâo do Produtor, with observation and recording of its characteristics. The research was qualitative and quantitative, identifying the main causes of losses and quantifying them. Furthermore, this study proposed a classification of vendors in relation to the observed losses. This work identified the main difficulties and factors related to losses, including inadequate layout, temperature, and environment, as well as handling failures. Through the analysis of quantitative loss data, it was possible to establish the average loss for the market, which was 8%, and to establish a classification for vendors regarding losses, in three levels (A, B, and C). The best level (A) was defined as the range of 0 to 4% loss, which is up to half of the market's average loss, corroborating the FAO goal. Thus, it was found that only 33% of vendors were classified as level A. The remaining vendors, 56% at level B and 11% at level C, presented several shortcomings that can be addressed through better management of the processing and retail chain and through training and guidance on good manufacturing practices. The main cause of loss was physiological, related to the transport, storage, temperature, and excessive handling of fruits and vegetables. In order to reduce surpluses and minimize losses in markets, a guide was developed to instruct vendors on good practices. This guide presents practical strategies adapted to the reality of these workers, allowing food to be better utilized and preserved, rather than discarded.