Análise do cardápio de uma empresa de refeições coletivas em relação à oferta de nitrato de nitrito aos seus consumidores no Estado do Rio Grande do Sul

Abstract

O principal objetivo de uma empresa de refeições coletivas é oferecer uma alimentação adequada, segura sob o aspecto higiênico e ajustada à disponibilidade financeira da empresa cliente. Os consumidores atendidos por empresas de refeições coletivas fazem, no mínimo, uma de suas refeições principais na empresa, logo, os cardápios oferecidos influenciam diretamente na qualidade de vida desses colaboradores. Os produtos curados são frequentemente ofertados como prato principal nos cardápios dessas empresas principalmente devido ao seu baixo custo. Estudos revelam que os aditivos nitratos e nitritos de sódio ou potássio, utilizados pela indústria no processamento de produtos curados, oferecem riscos tóxicos para a saúde humana, por excesso na dieta, como a formação endógena de compostos n-nitrosos, os quais apresentam efeitos cancerígenos, teratogênicos e mutagênicos. Estudos indicam que as nitrosaminas são mais efetivas como agente carcinogênico quando consumidas em pequenas doses repetidas do que quando em elevadas doses únicas. Este trabalho teve como objetivo avaliar se a incidência de produtos curados no cardápio oferecido por uma empresa de refeições coletivas aos seus consumidores no estado do Rio Grande do Sul proporciona um consumo de nitrato e nitrito de sódio e/ou potássio adequado a Ingestão Diária Aceitável (IDA) estabelecida pelo JECFA/ FAO/ OMS (Joint Expert Committee on Food Additives/ Food and Agriculture Organization/ Organização Mundial da Saúde). Para tanto, a metodologia utilizada no estudo foi uma pesquisa exploratória, através de uma análise da incidência de produtos curados nos cardápios da empresa e levantamento dos dados sobre as compras desses produtos e posterior cálculo da estimativa de consumo per capita. Além disso, foram consultados documentos internos da empresa e realizadas entrevistas semi estruturadas com seus profissionais. Verificou-se uma alta incidência de produtos curados nos cardápios analisados. O consumo per capita estimado para nitrato e nitrito de sódio e/ou potássio ficou acima do recomendado pelo JECFA/ FAO/ OMS. Com este estudo concluiu-se que há indícios de que os cardápios analisados não proporcionam um consumo seguro e adequado à recomendação do JECFA/ FAO/ OMS, expondo os consumidores aos riscos tóxicos provocados pelos sais de cura nitrato e nitrito.

The main objective of a collective meals company is to provide adequate food, safed under the hygienic aspect and set on the client’s funds availability. Consumers served by catering corporations make at least one of their main meals in the company, so, the menus offered have directly influence on workers life the quality. The cured products are often offered as a main dish on the menus of these companies mainly because its low cost. Studies show that nitrates and nitrites, used by industry in the cured products processing, provide toxic risk to human health, by excess in diet, like the endogenous formation of N-nitroso compounds, which have carcinogenic, teratogenic and mutagenic. Studies indicate that nitrosamines are more effective as a carcinogen when consumed in small repeated doses than when in high doses. This work aimed to evaluate the incidence of cured products on the menu offered by an collective meals company to its customers in the state of Rio Grande do Sul provides a consumption of nitrate and sodium nitrite and / or potassium suitable for Acceptable Daily Intake (IDA) established by JECFA/ FAO/ WHO (Joint Expert Committee on Food Additives/ Food and Agriculture Organization/ World Health Organization). For this purpose, the methodology of the study was an exploratory study with analysis of the incidence of cured products on the menus of the company and survey data on purchases of these products and subsequent calculation of the estimated consumption per each. They were referred on internal company documents and semi-structured interviews with professionals. There was a high incidence of cured products analyzed in the menus. The per each consumption estimated for nitrate and sodium nitrite and / or potassium was higher than recommended by JECFA / FAO / WHO. This study concluded that there is evidence that the analyzed menus do not provide a safe and adequate intake recommendation of the JECFA / FAO / WHO, exposing consumers to the risks caused by toxic salts of nitrate and nitrite curing.