Higiene e qualidade microbiológica da carne ovina processada no Quilombo do Limoeiro, Bacuparí, RS, Brasil

Abstract

Um estudo de avaliação da cadeia de produção de carne processada de ovelha na Comunidade Quilombola do Limoeiro, Bacuparí, RS, foi efetuado com o objetivo de conhecer os procedimentos higiênico-sanitários e a qualidade microbiológica durante o processo, bem como avaliar características sensoriais. Esta comunidade é constituida de trabalhadores rurais, quase todos eles descendentes de negros africanos, que para lá foram levados como escravos. Situa-se no distrito de Bacupari, do município de Palmares do Sul, no litoral norte do Rio Grande do Sul. Exames microbiológicos e fisico-químicos foram feitos para se determinar a qualidade higiénico-sanitária e valor nutricional dos produtos, respetivamente; os alimentos produzidos foram submetidos à análise sensorial por treze provadores da própria comunidade, entre homens e mulheres, sendo a média de idade 60 anos, não treinados, selecionados em virtude de gostarem e serem consumidores habituais de embutidos. O delineamento utilizado foi o de blocos completos, com todos os provadores avaliando em simultâneo as amostras dos produtos derivados de carne ovina; a análise estatística foi mediante o pacote SAS 9.3 e as médias comparadas através de teste de Tukey, utilizando o nível de 5% de significância; a avaliação das boas práticas de fabricação baseou-se na RDC 216/04/ANVISA usando a lista de avaliação para as boas práticas, sendo que todos os produtos obtidos situaram-se dentro dos padrões recomendados. O exame prévio da qualidade microbiológica da água disponível, no poço aberto existente no local, mostrou índices elevados de contaminação por mesófilos deteriorantes (> 106 UFC/mL), sendo este problema contornado pela pasteurização lenta, em fogão à lenha, da água utilizada em todo o processamento. Microorganismos não desejáveis, tal é o caso de Salmonella, Staphylococus, coliformes fecais e Clostrídium não foram detectados nos produtos processados, portanto sem comprometerem a qualidade higiênico-sanitária no produto final. O processo de defumação tradicional empregado na comunidade oportunizou que em todos os produtos defumados nenhuma bactéria indesejável fosse contabilizada. As linguiças com ou sem o condimento açafrão, produzido na própria comunidade, defumadas ou não, tiveram a melhor aceitação, enquanto que os salsichões, apresentação de embutido com características regionais, foram os menos preferidos pelos provadores.

A study of the production of processed sheep meat in Limoeiro’s Quilombo, Bacuparí, RS, was performed in order to know the hygienic-sanitary procedures and microbiological quality of the entire process, as so on the sensorial quality of the products. This community consists of rural workers almost all of them descendents of Africans who were brought there as slaves; it is situated in the district of Bacuparí, the city of Palmares do Sul, on the northern coast of Rio Grande do Sul. Microbiological and physico-chemical tests were taken to determine the hygienic and sanitary quality and nutritional value of products, respectively; foods produced were analyzed by thirteen panelists, men and women with a mean age of 60 years, not trained, selected because of their like and being regular consumers of sausages. The design was a complete block, with all panelists simultaneously in evaluating product samples, statistical analysis was by SAS 9.3 and the averages compared by Tukey test, using the5% level of significance. The assessment of good manufacturing was based in the DRC 216/04/ANVISABrazil using the checklist of the best practices for assessment and all the products obtained fallow the standards required. The preliminary examination of the microbiological quality of water available in the open pit at the site showed high levels of contamination by deteriorant mesophyles (> 106 cfu / g). The undesirable microorganisms such as Salmonella, Staphylococcus, fecal-coliforms and Clostridium did not affect the hygienic-sanitary quality in the final product. In all traditional smoked products no patogenical bacteria was recorded. The sausages with or without saffron, produced localy, smoked or not, had more acceptance, while the “salsichão”-sausages, regional characteristic sausage presentation, were least preferred by the tasters.