Avaliação química, física e sensorial de bolos adicionados de proteínas do soro do leite

Abstract

As proteínas do soro do leite são uma fonte interessante nutricionalmente e tecnologicamente. A sua adição em bolos melhora textura, sabor e cor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade de se desenvolver bolos com adição de proteínas do soro do leite. Analisando-os física, química e sensorialmente, além de avaliar a sua aceitabilidade e intenção de compra. Foram elaboradas quatro formulações de bolos: 0%, 10%, 20% e 30% de proteínas de soro do leite. Para a análise física foram avaliados peso, altura, volume, densidade, cor e firmeza. As análises químicas foram realizadas em triplicata, segundo as normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz. Para o perfil de aminoácidos foi utilizada a análise cromatográfica. A análise sensorial foi realizada através de teste afetivo e intenção de compra. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste Tukey (p≤0,05). Altura e volume pós-forneamento aumentaram de acordo com a quantidade de proteínas do soro, enquanto a densidade pós-forneamento reduziu. O bolo com 30% apresentou tom mais avermelhado. Bolos com adição de proteínas do soro do leite apresentaram aumento proteico quando comparados ao padrão. Houve também aumento progressivo de aminoácidos conforme a adição das proteínas do soro. Os bolos com 20% e 30% apresentaram aumento lipídico, de cinzas e de umidade. Sensorialmente e na intenção de compra não houve diferença entre as amostras, apenas o bolo com 30% adicionado de proteínas do soro se mostrou pouco promissor, comparado aos demais.

Whey proteins are an interesting nutritional and technologically interesting source. Its addition in cakes improves texture, flavor and color. The objective of the present study was to evaluate the feasibility of developing cakes with added whey protein. Analyzing them physically, chemically and sensorially, in addition to evaluating their acceptability and purchase intention. Four formulations of cakes were prepared: 0%, 10%, 20% and 30% whey proteins. For physical analysis, weight, height, volume, density, color and firmness were evaluated. The chemical analyzes were performed in triplicate according to the standards described by the Adolfo Lutz Institute. Chromatographic analysis was used for the amino acid profile. Sensory analysis was performed through affective testing and purchase intention. The results were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA), the means compared by the Tukey test (p≤0.05). Post-delivery height and volume increased according to the amount of whey protein, while the post-delivery density decreased. The 30% cake presented a reddish hue. Cakes with added whey protein showed protein increase when compared to the standard. There was also a progressive increase of amino acids as the addition of the whey proteins. The cakes with 20% and 30% presented lipid, ash and moisture increase. Sensorially and in the intention to buy there was no difference between the samples, only the cake with 30% added of serum proteins showed little promise, compared to the others.