Utilização da farinha de uva na elaboração de pães de forma

Abstract

O crescente interesse por alimentos com propriedades benéficas a saúde tem sido alvo recente de muitas pesquisas, ao mesmo tempo passa-se por um momento onde a preocupação com a sustentabilidade é de grande relevância. Na região Sul do Brasil, há uma intensa produção de vinhos e de sucos de uva, porém há poucos dados sobre o aproveitamento de seus resíduos na forma de produtos alimentícios. Sabe-se que estes resíduos gerados são ricos em antioxidantes e fibras com propriedades promissoras no combate a doenças crônicas, principalmente as cardiovasculares. Por isso, este estudo teve como objetivo desenvolver novos produtos utilizando a farinha de uva gerada a partir desses resíduos de subprodutos da uva e também avaliar a composição química e física dos produtos elaborados, assim como sua aceitabilidade. Foram elaborados quatro formulações de pães: PP - padrão (farinha de trigo), PFUV5% (farinha de trigo + 5% de farinha de uva), PFUV10% (farinha de trigo + 10% de farinha de uva), PFUV15% (farinha de trigo + 15% de farinha de uva). Para a determinação das características químicas foi avaliado: umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, fibra alimentar, cinzas. Para a análise física determinou-se: peso e altura pré e pós-cocção. A análise sensorial foi avaliada pelos atributos de aparência, cor, textura, aroma, sabor, e aceitação global, além de intenção de compra. A análise estatística foi realizada por ANOVA e teste Tukey, sendo calculados com o nível de significância de 5% de probabilidade de erro. Em relação à análise física pode se perceber que a adição da farinha de uva por ser mais rica em fibra que a de trigo, acarretou num menor crescimento do pão. Os resultados da análise física mostraram que o pão elaborado com farinha de uva PFUV5% apresentou a altura pósforneamento mais próxima do padrão. Os resultados da análise química se destacaram as fibras principalmente na formulação PFUV15% e as cinzas principalmente na formulação PFUV10% e PFUV15% em relação às demais. No teste de aceitabilidade, destacou-se que nos atributos cor e aparência que estão fortemente ligados à intenção de compras do consumidor as formulações com 10 e 15% de farinha se mostraram promissoras, porém o atributo sabor não se mostrou muito favorável para estas formulações, já a amostra PFUV5% apresentou características promissoras para o atributo sabor mostrando-se a mais próxima da formulação padrão.

The increasing interest for food with beneficial properties to health has been mentioned in many researches, at the same time people pass for a moment that concerning about sustainability is of great relevance. In the South of Brazil, there is an intense production of wines and grape juices, however it has few data on the use of their waste in the form of food products. It is known that these generated residues are rich in substances and fibres with promising properties against chronic illnesses, mainly the cardiovascular ones. Therefore, this study had as objective to develop new products and also to evaluate the chemical and physical composition of the elaborated products, as well as its acceptability. Four bread samples had been elaborated: PP - standard (wheat flour), PFUV5% (wheat flour + 5% of grape flour), PFUV10% (wheat flour + 10% of grape flour), PFUV15% (wheat flour + 15% of grape flour). For the determination of the chemical characteristics it was evaluated: humidity, carbohydrates, proteins, lipids, alimentary fiber, ashes. For the physical analysis it was determined: weight and height daily before and after processing. The sensorial analysis was evaluated by the attributes of appearance, color, texture, aroma, flavor, and global acceptance, beyond purchase intention. Statistics analysis was carriedthrough by ANOVA and Tukey test, being calculated with the level of significance of 5% of error probability. In relation to the physical analysis the addition of the grape flour as it has bigger amount of fiber than wheat, it caused a lesser growth of the bread. The results of the physical analysis had shown that the bread elaborated with grape flour (PFUV5%) presented its height closer to the standard one. Chemical analysis had as mainly result fibres amount in PFUV15% and ashes in c and PFUV15%. In the acceptability test, it is clear that in the attributes color and appearance that are strong purchase intention, PFUV10% and PFUV15% samples had shown promising characteristics, however flavor did not show very favorable for these samples, besides sample PFUV5% presented promising characteristics for the flavor.