Análise ambiental de uma cozinha hospitalar de grande porte

Abstract

Introdução: Um sistema de gestão ambiental (GA) tem por finalidade organizar e planejar ações para o controle do impacto ambiental que os serviços e/ou produtos de uma empresa geram. A GA também pode ser aplicada para avaliar os impactos ambientais das atividades desenvolvidas nas unidades de alimentação e nutrição (UAN) relacionadas com a produção de refeições. Objetivo: Identificar e analisar os aspectos da gestão ambiental da produção de refeições de uma cozinha de serviço hospitalar universitário de grande porte. Métodos: Trata-se de um estudo descritivo, de caráter quantitativo e com finalidade aplicativa. Para a coleta de dados foi utilizado um checklist específico que foi aplicado nas dependências do Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um hospital universitário público federal no segundo semestre de 2018. Os aspectos de gestão ambiental avaliados pelo checklist totalizam 73 itens pontuados distribuídos em seis grupos, a saber: 1) Água; 2) Energia elétrica; 3) Gás; 4) Produtos Químicos; 5) Saúde e segurança e 6) Gestão de resíduos. Ao término da aplicação do checklist, os dados foram lançados em uma planilha de “consolidação de informações” no software Microsoft Excel®. Para o critério de conformidade da avaliação foi utilizado os parâmetros descritos na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) considerando a seguinte orientação de pontuação: a) até 50% - insatisfatório; b) de 51 a 75% - bom; de 76 a 100% - muito bom. Resultados: O checklist avalia em cada um dos grupos aspectos de identificação e também relacionados com a operacionalização que pode compreender processos simples ou compostos de acordo com os itens avaliados. Foram quantificados e caracterizados o total de uso de cada um dos pontos de água, de equipamentos para o consumo de energia e de gás, os aspectos do ambiente quanto a segurança das instalações e também dos coletores de resíduos. Os valores percentuais de adequação na avaliação de cada grupo foram respectivamente de:1) Água - 93%; 2) Energia Elétrica - 93,1%; Gás - 89,4%; Produtos Químicos 76,2%; Gestão de Resíduos - 100% e Saúde e Segurança - 94,4%.Mesmo o grupo que teve a menor pontuação (produtos químicos) atingiu uma pontuação caracterizada como muito boa. O destaque geral ficou com a adequação de 100% para o grupo de gestão de resíduos. O valor consolidado geral do SND foi de 91,1% apresentando desempenho muito bom com relação aos aspectos da gestão ambiental. Conclusão: Foi identificado que a estrutura geral e de funcionamento do SND do hospital apresentou um percentual de adequação muito bom. Deve ser destacada a importância da utilização de instrumentos de avaliação ambiental na prática do nutricionista a fim de instrumentalizar a gestão dos serviços de produção de refeições a fim de garantir o pleno funcionamento da estrutura e dos processos visando o monitoramento e controle dos impactos ambientais.

Introduction: An Environmental Management System (EMS) aims to organize and plan the actions to control the environmental impact generated by the services and products of a company. An EMS can also be applied to evaluate the environmental impacts of activities related to food production in Food and Nutrition Units. Objective: To identify and analyze the environmental impacts of the production of meals in a large kitchen at a service of a university hospital. Methods: This is a descriptive, quantitative and application-oriented study. A specific checklist was used to collect data. It was applied to the Nutrition and Dietetic Service (NDS) of a federal public university hospital in the second half of 2018. The environmental management aspects evaluated by the checklist are made of 73 items scattered in six groups: 1) Water; 2) Electric power; 3) Gas; 4) Chemicals; 5) Health and safety, and 6) Waste management. Once the checklist was applied, the data was posted on a database worksheet in Microsoft Excel® software. The parameters described in the Resolution of the Collegiate Board of Directors (RDC) No. 275/2001 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) were used for the compliance criteria evaluation. The following scoring orientation has been considered: a) up to 50% - unsatisfactory; b) from 51 to 75% - good; from 76 to 100% - very good. Results: The checklist evaluates aspects of identification and aspects related to the operationalization that may take into account simple or compound processes according to the evaluated items. The following aspects have been described and quantified: total use of water in each point, the total equipment consumption of gas and energy, aspects of the facilities environmental safety and of the waste collectors. The percentage values of adequacy in the evaluation of each group were respectively: 1) Water - 93%; 2) Electric Power - 93.1%; Gas - 89.4%; Chemical Products 76.2%; Waste Management - 100%, and Health and Safety - 94.4%. Even the group that had the lowest score (chemicals) achieved a score characterized as very good. The overall emphasis was on the adequacy of 100% for the waste management group. The overall consolidated value of the NDS was 91.1%, which represents a very good performance. Conclusion: It has been identified that the general structure and functioning of the NDS of the hospital presents a very good adequacy percentage. Emphasis should be placed on the use of environmental assessment tools in the practice of nutritionists in order to provide tools for the management of meal production services. It should also be a focus to ensure the full functioning of the structure and processes of monitoring and control of environmental impacts.