Qualidade nutricional e culinária de produtos elaborados a partir de farinha e biomassa de banana verde

Abstract

As pesquisas realizadas nos últimos anos sobre a (BV) banana verde, tem motivado o interesse dos consumidores, pois a fruta possui qualidade nutricional e compostos funcionais, contudo sua adstringência pode limitar sua utilização, sendo a farinha e a biomassa de BV a forma mais promissora de consumo. Investigar na literatura estudos com receitas previamente testadas com esses dois ingredientes, assim como analisar a qualidade nutricional e culinária desses produtos, em diferentes porcentagens aplicados em estudos pregressos. Foram selecionados para esta revisão 13 artigos, sobre o uso de biomassa (BBV) e farinha de banana verde (FBV) como ingrediente em diferentes produtos, os quais foram obtidos entre abril a outubro de 2021. Para a parte prática, a elaboração da BBV, utilizando apenas polpa. A banana verde é rica em fibras, minerais, grupos bioativos (compostos fenólicos) e principalmente o amido resistente. Foi possível realizar receitas com diferentes porcentagens de BBV e FBV baseadas nas que foram encontradas na pesquisa, podendo ser uma alternativa em substituição parcial da farinha de trigo ou da gordura. O pão sovado com 30%, o bolo de chocolate 15%, os hambúrgueres de frango 10 e 20%, os hambúrgueres de carne bovina com 10 e 20%, um mousse de chocolate 50%, essas receitas foram elaboradas com adição de BBV, e o hambúrguer de frango com 10% e os hambúrgueres de carne bovina 15 e 20% de adição de FBB. Concluiu-se que é possível realizar diversas preparações, tanto salgadas quanto doces, com biomassa e farinha de banana, disponibilizando mais possibilidades para que os consumidores tenham adesão a escolhas mais conscientes, melhorando seus hábitos alimentares e consequentemente aderindo a uma alimentação mais saudável.

Research carried out in recent years on the (BV) green banana has motivated the interest of consumers, as the fruit has nutritional quality and functional compounds, however its astringency can limit its use, with the flour and biomass of BV being the most common form. promising consumption. Investigate studies in the literature with recipes previously tested with these two ingredients, as well as analyze the nutritional and culinary quality of these products, in different percentages applied in previous studies. Thirteen articles were selected for this review, on the use of biomass (BBV) and green banana flour (FBV) as an ingredient in different products, which were obtained between April and October 2021. For the practical part, the preparation of the BBV, using only pulp. Green bananas are rich in fiber, minerals, bioactive groups (phenolic compounds) and especially resistant starch. It was possible to make recipes with different percentages of BBV and FBV based on those found in the research, which could be an alternative in partial replacement of wheat flour or fat. Such as the baked bread with 30%, chocolate cake 15%, chicken burgers 10 and 20%, beef burgers with 10 and 20%, a chocolate mousse 50%, these recipes were prepared with the addition of BBV, and the chicken burger with 10% and the beef burgers with 15 and 20% FBB addition. It was concluded that it is possible to make several preparations, both salty and sweet, with biomass and banana flour, providing more possibilities for consumers to adhere to more conscious choices, improving their eating habits and, consequently, adhering to a healthier diet.