Avaliação físico-química de hambúrguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes processamentos térmicos

Abstract

Neste experimento, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química de hambúrgueres de carne bovina e de frango submetidos a diferentes tratamentos térmicos: cozimento em microondas, forno convencional e fritura. Composição centesimal, percentual de perda de peso e grau de encolhimento (retração) foram analisados. As análises foram realizadas em triplicata. O método microondas foi o que apresentou as maiores perdas na umidade, peso e maior grau de retração para os dois tipos de carne. Tanto para hambúrguer de carne bovina como de frango o maior percentual de proteínas e cinzas foi encontrado no método microondas, no entanto o percentual de lipídios foi maior no método microondas para hambúrguer de frango e no frito para hambúrguer de carne bovina.

This experiment aimed to evaluate the physical and chemical quality of beef and chicken burgers submitted to different heat treatments: baking in a microwave, conventional oven and frying. Proximate composition, percentage of weight loss and degree of shrinkage (retraction) were analyzed. The analyses were performed in triplicate. The microwave method was the one with the biggest losses in moisture, weight and higher degree of shrinkage for both types of meat. To both bovine and chicken burgers the greater retention of protein and ash occurred in the microwave method, however the percentage of fat was higher in the microwave method for chicken burger and in the fried for bovine burger.