Análise da temperatura dos alimentos em um hospital público de Porto Alegre – RS : do preparo à distribuição ao paciente

Abstract

No ambiente hospitalar, na área de produção de refeições, deve-se ter controle dos locais ou situações com maior probabilidade de agregar riscos para a saúde do internado. O objetivo desse estudo foi avaliar as temperaturas do preparo à distribuição da dietoterapia em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital público materno-infantil no município de Porto Alegre (RS), a fim de identificar possíveis pontos críticos de controle. As temperaturas dos quatro alimentos que compunham a dieta hipossódica do local foram aferidas em quatro momentos distintos: chegada à espera (momento em que os alimentos, após cocção, aguardavam em dois equipamentos distintos o momento do início do envase), início do envase dos térmicos, fim do envase dos térmicos e distribuição da dieta para os pacientes no andar da internação. A coleta de dados ocorreu durante 15 dias do mês de outubro de 2010. Foi utilizado o termômetro de espeto da marca AKSO em todas as etapas do processo. O estudo demonstrou que temperaturas foram inadequadas principalmente no momento de distribuição da refeição ao paciente, quando todos os alimentos se apresentavam abaixo dos 60ºC. Os dois diferentes equipamentos que foram usados para armazenar os alimentos preparados enquanto aguardavam o momento de envase dos térmicos, mostraram ser diferentes em relação à eficiência de manter a temperatura dos alimentos analisados. O banho-maria demonstrou ser um equipamento que melhor conserva a temperatura dos alimentos, quando comparado com a estufa. Assim, torna-se importante incentivar o correto controle de temperaturas dentro de uma área de produção de alimentos, evitando riscos microbiológicos aos pacientes assistidos.