Avaliação de condições de trabalho em restaurantes universitários da Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Abstract

Este estudo objetivou identificar as condições de trabalho dos Restaurantes Universitários (RUs) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) nas atividades de distribuição e higienização de utensílios sendo que seus funcionários são terceirizados. O trabalho foi transversal descritivo de caráter observacional com variáveis qualitativas e quantitativas. Foram realizadas 12 coletas sendo seis no RU Centro (RU1) e seis no RU Saúde (RU2). Houve a avaliação na distribuição com relação à composição das preparações do cardápio e respectivos pesos; número de reposições de cada preparação por balcão térmico; número de funcionários envolvidos e rotinas observadas no desenvolvimento do trabalho. Para a verificação do peso das preparações servidas foi realizada a pesagem amostral de uma cuba de cada alimento servido antes da abertura do RU ao público com a balança de recebimento do próprio restaurante. Na lavanderia a avaliação das atividades foi realizada com duração de 3 a 5 minutos em intervalos a cada 30 minutos. A primeira coleta iniciava a partir das 11h30min e a última era realizada no horário das 13h30min. Os dados observados foram anotados em formulário específico, sendo verificados o uso e descrição de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs); número de funcionários envolvidos e distribuição nas atividades; rotinas observadas no desenvolvimento do trabalho. Os fatores ambientais, ruído e temperatura, foram realizados em uma única coleta com auxílio de profissional especializado. Os dados foram analisados através de média e desvio padrão e por frequência absoluta e relativa. A pesagem das cubas resultou em mínimo de 6,9kg e máximo de 22,4kg com variação quanto à frequência de reposição tendo 9,8% de utilização de carrinho de transporte no RU1 e 91,7% no RU2. Os funcionários realizaram esforço repetitivo sem troca de função na distribuição e com máximo de trocas de 20% na lavanderia durante o período de 2 horas e 30 minutos. As temperaturas na lavanderia excederam em 3% no RU1 e 6,4% no RU2 à recomendação da Norma Regulamentadora 15 (NR 15) e o ruído máximo resultou em 92 dB, estando próximo do limite permitido de 93dB. Com relação à estrutura física, o RU2 mostrou-se mais adequado visto que possui refeitório e cozinha em mesmo nível sendo a distância máxima entre estes de 3,30 metros, enquanto o RU1 possui escadas e máximo de 25,4 metros. Na lavanderia, houve ausência de uso de protetor auricular e 100% de uso de botas, tendo variação quanto aos demais EPIs. Conclui-se a necessidade de treinamento dos funcionários para correto uso de EPIs, levantamento de carga manual e utilização de carrinho de transporte e troca de função durante o período do almoço. É preciso também haver a adequação das estruturas físicas dos RUs visando adequar as irregularidades ergonômicas.

This study objectified identify the work conditions on the University Restaurants (URs) of the Universidade Federal do Rio Grande do Sul/Federal University of the Rio Grande do Sul (UFRGS), in the activities of distribution and sanitation of cutlery and trays, being its employers outsourced. This is a transversal observation and descriptive work, with both quantitative and qualitative variables. Twelve gatherings were performed: six at UR Center (UR1) and six at UR Health (UR2).There were evaluations about the distributions in relation with the menus offered that Day and its respective weight; number of replacements of each food; number of employees in charge of each task and their routine. The weight was measured in a sample vat with the respective food, the instrumental was a scale given by the restaurant. At the laundry, the evaluation was realized with a 5 minute length each 30 minutes. The first gathering began 11h30min and the last was made 13h30min.The data gathered was registered in a specific formulary, being verified the use and description of the Individual Protection Equipments (IPE); the number of employees, distribution of tasks and the routine of workers. The ambient factors, temperature and noise, were measured with the help of a specialist. The data was analyzed by its average, standard deviation, relative and absolute frequency. The vat’s weight resulted in a minimum of 6,9kg and a maximum of 22,4kg, with a variation of replacement with 9,8% with the help of a cart at UR1 and 91,7% at UR2. The employers had a repetitive physical effort without a change in the task, the maximum changes happened at the laundry: 20%. Most kept their task for 2 hours and 30 minutes. The temperature at the laundries exceed the “Norma Regulamentadora 15 (NR 15)” (Brazilians’ rule to work ambient) in 3% at UR1 and in 6,4% at UR2, the noise measured was close to the allowed limit of 93dB About the physical structure, the UR2 was considered more appropriate, due to the distance between the kitchen and the further buffet being 3,30 meters and on the same height. On the other hand, in the UR1 the employees needed to climb up stairs to travel between the kitchen and the buffet, even more, the distance between the kitchen and the further buffet was 25,4 meters. At the laundry, there was an absolute absence of use in auricular protectors, but all the employees wore boots, the other items had a fluctuation in its use or no-use. Concluding, there is a need of training the workers to use the IPEs, to transport the food’s vat with the help of a cart and to change tasks during the work period. There is also a need of modifying the physical structure of the Academic Restaurants, in order to suit the ergonomic irregularities.